Inau­gu­rés en 1945 comme un fleu­ron du ratio­na­lisme, les abat­toirs de la Ville de Lausanne sont les témoins de l’in­dus­tria­li­sa­tion du secteur de la viande et de la délo­ca­li­sa­tion des lieux d’abat­tage de bétail hors des centres urbains, opérées dès la fin du 19^e siècle en Amérique du nord et en Europe. Ils marquent l’abou­tis­se­ment de plusieurs projets non réali­sés de trans­fert total ou partiel, initiés dès 1926 par la Ville afin de pouvoir à nouveau abattre des animaux en prove­nance de l’étran­ger à Lausanne.

Le site du précé­dent établis­se­ment commu­nal de la Borde ne dispose en effet pas d’un accès direct à des voies ferrées, condi­tion pour l’ob­ten­tion du droit d’abattre des animaux impor­tés au regard de la légis­la­tion fédé­rale à partir de 1920. La nouvelle instal­la­tion vise égale­ment à pallier à divers autres problèmes d’hy­giène consta­tés dans les vétustes et exigus locaux de la Borde ainsi qu’à ratio­na­li­ser l’or­ga­ni­sa­tion du travail.

Rompant avec la juxta­po­si­tion des quarante loges indi­vi­duelles diffi­ci­le­ment nettoyables et surveillables de l’an­cien complexe, les archi­tectes lauréats du concours, M. Mayor et Ch. Cheval­ley, Ch. Théve­naz et E. Béboux, ont opté pour deux halles centra­li­sées, avec possi­bi­lité d’abat­tage indus­triel en équipe ou arti­sa­nal. C’est cette dernière option qui sera pratiquée jusqu’à l’in­tro­duc­tion d’équi­pe­ments permet­tant l’abat­tage à la chaîne dès 1969, attes­tant un atta­che­ment à des méthodes de travail arti­sa­nales ancrées depuis des géné­ra­tions et assu­rant une tran­si­tion avec l’en­semble de la Borde.

L’hy­giène des viandes est égale­ment garan­tie par un système de diffé­ren­cia­tion des circuits sales et propres, soit du bétail vivant et de la viande mani­pu­lée ou entre­po­sée. Dans une pers­pec­tive semblable, une atten­tion parti­cu­lière est aussi appor­tée à la propreté du person­nel par la mise à dispo­si­tion de diffé­rentes infra­struc­tures (vestiaires, douches, lave-mains).

Outre l’in­tro­duc­tion des chaînes d’abat­tage, les abat­toirs de Malley font l’objet de nombreux agran­dis­se­ments – en parti­cu­lier des instal­la­tions frigo­ri­fiques –, réfec­tions et trans­for­ma­tions au fil des ans. Dès 1991, de grands travaux géné­raux de mise aux normes tech­niques et hygié­niques suisses et euro­péennes s’im­posent et sont entre­pris en plusieurs étapes.

Ceux-ci ne seront pour­tant jamais ache­vés en raison du départ de gros clients tels que Bell, Migros et Del Maître, provoquant la ferme­ture de l’éta­blis­se­ment en 2002. L’édi­fi­ca­tion d’abat­toirs relève aujourd’­hui presque unique­ment du secteur privé.