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« Le souci constant d’épar­gner des souf­frances aux animaux de bouche­rie a dicté, avant toute chose, les condi­tions de loge­ment, de déchar­ge­ment et le choix des méthodes d’abat­tage » (Roger Benoît, 1945). En l’ab­sence, à l’époque, d’un cadre juri­dique défi­nis­sant les notions de « bien-être » et de « protec­tion » des animaux, cette cita­tion du premier direc­teur des abat­toirs (de 1945 à 1966) doit être inscrite dans un contexte où la préser­va­tion de la « santé » des animaux de bouche­rie a une fina­lité écono­mique qui est d’as­su­rer la qualité du produit de valeur qu’est la viande.

La première Loi fédé­rale sur la protec­tion des animaux (LPA), promul­guée en 1978 et entrée en vigueur en 1981, est le fruit d’un compro­mis entre exigences de protec­tion des animaux et d’uti­li­sa­tion de ces derniers.

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Une de ses dispo­si­tions réaf­firme l’obli­ga­tion d’étour­dir les animaux avant la saignée. Celle-ci fait suite à l’ar­ticle géné­ral sur la protec­tion des animaux de 1973 qui remplace l’an­cienne dispo­si­tion consti­tu­tion­nelle de 1893, entrée en vigueur suite à l’ac­cep­ta­tion de l’ini­tia­tive popu­laire « Inter­dic­tion d’abattre le bétail de bouche­rie sans l’avoir préa­la­ble­ment étourdi ».

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Depuis sa créa­tion, la LPA fait l’objet d’une révi­sion en 2005 (entrée en vigueur en 2008) et de modi­fi­ca­tions qui illus­trent un chan­ge­ment du statut juri­dique de l’ani­mal, dont la LPA recon­naît non seule­ment le droit au « bien-être », mais aussi la « dignité ».

Ces adap­ta­tions reflètent la préoc­cu­pa­tion sociale gran­dis­sante alimen­tée ces dernières années par des cas, filmés, de mauvais trai­te­ments infli­gés aux animaux en abat­toir. Dans les abat­toirs, la respon­sa­bi­lité de surveiller l’ap­pli­ca­tion de l’Or­don­nance fédé­rale sur la protec­tion des animaux (OPAnAb) incombe au vété­ri­naire, auto­rité scien­ti­fique qui assume le rôle déli­cat d’ar­bitre entre impé­ra­tifs sani­taires, renta­bi­lité et protec­tion animale. Le Dr Patrice Franc­fort, dernier vété­ri­naire respon­sable des abat­toirs de Malley, instaure dans ce sens, à l’at­ten­tion du person­nel concerné, un cours de psycho­lo­gie animale afin de limi­ter le stress des bêtes provoqué par l’em­ploi de l’ai­guillon élec­trique notam­ment, dispo­si­tif admi­nis­trant une décharge aux animaux pour les forcer à avan­cer, qui est fina­le­ment supprimé au début des années 1990.

Soyons bons et patients envers les animaux : cette devise impri­mée sur une plaque rouge bien visible est instal­lée dans les halles d’abat­tage à la demande du Dr Samuel Debrot, direc­teur de 1967 à 1986 des abat­toirs de Lausanne, vété­ri­naire muni­ci­pal et président de la Société vaudoise pour la protec­tion des animaux.

Samuel Debrot, ferme oppo­sant à l’abat­tage rituel sans étour­dis­se­ment, est resté dans les mémoires pour avoir intro­duit d’im­por­tantes amélio­ra­tions en matière de protec­tion des animaux et d’hy­giène au travail. Celles-ci reposent sur des adap­ta­tions tech­niques et une forma­tion du person­nel ayant pour but d’évi­ter que l’ani­mal sente l’ap­proche d’une mort qui, dit-il, « doit le surprendre, sans souf­france, sans douleurs physique ou psychique ».

A l’ins­tar de certains habi­tants et habi­tantes, l’abat­toir a été pour lui un déclen­cheur de chan­ge­ment de régime alimen­taire comme il le révèle en 2013 au jour­nal L’au­di­toire: « Natu­rel­le­ment, comme direc­teur d’abat­toir, j’étais obligé de manger de la viande. Les bouchers n’au­raient pas compris, ils n’au­raient pas voulu être diri­gés par un végé­ta­rien. Mais quand j’ai quitté l’abat­toir, en 1986, je n’ai plus mangé de viande. Je me suis dit qu’on pouvait vivre autre­ment, et c’est juste. »