A chacun son morceau

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Les abattoirs racontent comment l’industrialisation de la filière permet non seulement de satisfaire, mais également d’entretenir une «faim de viande» des classes populaires, longtemps privées de cet aliment coûteux et hautement symbolique

Après la Seconde Guerre mondiale, la haute conjoncture et l’industrialisation des métiers de la viande ont pour effet de doubler la consommation de ce produit en Suisse, passant de 31,5 kg par personne en 1950 à 60 kg en 1987. Autrefois denrées de luxe, les aliments carnés s’invitent aux tables des classes moyennes, parfois bi-quotidiennement.

"L'art de bien connaître et acheter sa viande", tel qu'il est conseillé aux femmes dans les années 1960, à travers un discours caractéristique de l'époque, que l'on qualifierait aujourd’hui de paternaliste et sexiste.

Fabriqués industriellement, ils deviennent en effet plus abordables. De plus, ils sont rendus accessibles dans les supermarchés par des entreprises de grande distribution, menaçant bientôt la survie des boucheries artisanales. Malgré ces changements, les produits carnés restent encore souvent onéreux pour la population ouvrière.

Pierre Monnerat, Bell, R. Marsens imprimeur, Lausanne, 1951, © Bell, Musée Historique Lausanne.
Pierre Monnerat, Bell, R. Marsens imprimeur, Lausanne, 1951, © Bell, Musée Historique Lausanne.

En témoigne l’intérêt de nombreux habitants et habitantes du quartier de Malley au revenu modeste pour le débit de viande de « basse boucherie » installé en 1971 à l’entrée des abattoirs, après avoir été exploité dans la halle aux cuirs. Tous les vendredis matin jusqu’en 1995 s’y vend, à prix très avantageux, de la viande considérée comme « conditionnellement propre à la consommation » au regard de la loi, soit une catégorie de morceaux portant une estampille triangulaire qui exige des précautions, telle une cuisson prolongée.

Sébastien Feval, Débit de basse-boucherie des abattoirs de Malley, 1995, © Sébastien Feval, Archives cantonales vaudoises.
Sébastien Feval, Débit de basse-boucherie des abattoirs de Malley, 1995, © Sébastien Feval, Archives cantonales vaudoises.
Témoignage de Mme Marthe Mattenberger, ancienne concierge du complexe, et de son fils M. Pierre-André Mattenberger.© 2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.

Aux abattoirs de la Ville de Lausanne, le tonnage enregistré témoigne des évolutions des habitudes alimentaires évoquées. Jusqu’à l’arrivée d’un abattoir privé dans la périphérie de la ville en 1970, le nombre de têtes de bétail abattues est en effet en constante augmentation, plus accentuée que l’accroissement démographique de l’arrondissement rattaché au complexe de Malley : 22’500 têtes en 1945, près de 96'000 en 1969. Il faudra ensuite près de vingt ans à l’établissement pour retrouver un volume équivalent à celui de 1969. La fermeture des abattoirs de Genève en 1990 et l’arrivée de nombreux usagers genevois à Malley occasionnent un accroissement conséquent du tonnage en 1991. Après cette année record, les abattages décroissent néanmoins peu à peu en raison de la conjoncture difficile, du départ de grandes entreprises, usagères et locatrices de locaux, et du ralentissement de la consommation de protéines animales en Suisse.

Dès 1988, la demande en viande, à l’exception de la volaille, diminue en effet partout dans le pays. Plusieurs facteurs y contribuent, la maladie de la vache folle (encéphalite spongiforme bovine ou ESB) mais aussi des recommandations nutritionnelles qui suggèrent de limiter la viande « rouge », voire d’adopter un régime végétarien. Enfin, la protection des animaux devient une préoccupation de plus en plus importante, en réaction à de mauvais traitements, révélés notamment dans le domaine du transport du bétail.

Sources

  • Bulletins du conseil communal de la Ville de Lausanne, 1924-2015, Archives de la Ville de Lausanne.
  • Rapports de gestion de la Municipalité de Lausanne, 1945-2002, Archives de la Ville de Lausanne.
  • Témoignages d’anciens et d'anciennes employés et employées des abattoirs ainsi que d’habitants et habitantes du quartier, 2019-2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.

Littérature secondaire

  • Kathrin Ammann, « Cuisine helvétique. Un regard dans les assiettes des suisses » in swissinfo.ch, 10.05.2017.
  • Eric Biroulez, La viande dans les cultures alimentaires : du désir au tabou, in : Médecine & nutrition 48, 2012, 36-39.
  • Anne-Marie Dubler, « Boucherie », in : Dictionnaire historique de la Suisse, 11.11.2010.
  • Yvan Lepage, « Évolution de la consommation d’aliments carnés aux XIXe et XXe siècles en Europe occidentale », in : Revue belge de philologie et d’histoire 80, 2002, 1459-1468.