A partir de la fin des années 1960, l’ac­ti­vité du complexe se déroule essen­tiel­le­ment selon l’or­ga­ni­sa­tion ration­nelle de l’abat­toir indus­triel, conçue autour de la chaîne d’abat­tage, qui intègre notam­ment un système de trans­port auto­ma­tisé des carcasses aux diffé­rentes étapes de leur trans­for­ma­tion en viande. C’est à cette période que sont instal­lées les chaînes d’abat­tage du petit et gros bétail, adap­tées aux nouvelles méthodes de mise à mort par pisto­let d’abat­tage, de saignée – la saignée verti­cale remplaçant la saignée hori­zon­tale – et de dépeçage des carcasses.

L’au­to­ma­ti­sa­tion et la divi­sion du travail intro­duites par l’in­dus­tria­li­sa­tion entraînent partout une profonde muta­tion du métier de boucher-char­cu­tier. Avec le travail à la chaîne, la poly­va­lence requise aupa­ra­vant cède la place à des tâches simpli­fiées et répé­ti­tives.

Dans un abat­toir indus­triel, l’ac­ti­vité est en effet dictée par l’ap­pli­ca­tion de normes sani­taires strictes, le rythme soutenu de la chaîne et les objec­tifs de produc­tion. La chaîne compte une dizaine de stations où des opéra­tions spéci­fiques sont effec­tuées par une ou deux personnes : étour­dis­se­ment, saignée, écor­chage, évis­cé­ra­tion, fente verté­brale, inspec­tions sani­taires, parage, etc.

L’en­semble des opéra­tions dure une dizaine ou une ving­taine de minutes, selon qu’il s’agit de « petit bétail » (moutons, veaux, porcs) ou de « gros bétail » (bovins, chevaux). Les carcasses sont ensuite entre­po­sées plusieurs heures dans des halles frigo­ri­fiques de ressuage afin de les déshu­mi­di­fier en attente d’être conge­lées ou reti­rées par les ache­teurs. L’en­tre­po­sage de longue durée est amélioré dès 1964 grâce à l’inau­gu­ra­tion d’un dispo­si­tif de congé­la­tion pouvant atteindre moins 36 degrés. L’in­for­ma­ti­sa­tion fait son appa­ri­tion dans les années 1980 permet­tant, par exemple, une régu­la­tion ther­mique – aupa­ra­vant manuelle – auto­ma­ti­sée des réfri­gé­ra­teurs, ou le rempla­ce­ment, en 1989, des anciennes balances.

Depuis 1972, le système méca­nique des chaînes ne subit, sauf pour le petit bétail, aucune moder­ni­sa­tion majeure, malgré la concep­tion au début des années 1990 d’un projet de réno­va­tion global qui ne sera pas achevé. Les problèmes récla­mant une inter­ven­tion urgente de répa­ra­tion sont courants. L’ar­rêt néces­saire du circuit d’abat­tage occa­sionne parfois retards et mécon­ten­te­ments, raconte un tech­ni­cien du service d’en­tre­tien, chargé de la révi­sion et du dépan­nage de toutes les instal­la­tions. Il relève la diffi­culté d’as­su­rer la manu­ten­tion d’équi­pe­ments tech­niques qui évoluent : « Des fois, on savait qu’on n’avait pas l’ou­til qu’il fallait, mais on devait répondre à des exigences comme si l’ou­til était là ! Donc, on faisait des impro­vi­sa­tions, des rele­vés manuels, pour pouvoir montrer et assu­rer à ceux qui venaient nous contrô­ler qu’on avait respecté les tempé­ra­tures, qu’on avait respecté la produc­tion d’eau chaude. Qu’on avait aussi le souci de ne pas consom­mer inuti­le­ment de l’éner­gie… ».