De la chair à la chaîne

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Cadence rapide et automatisation, division et simplification des gestes professionnels, hygiénisation et sécurisation. Au rythme de la chaîne d’abattage, la folle danse entre humains et animaux

A partir de la fin des années 1960, l’activité du complexe se déroule essentiellement selon l’organisation rationnelle de l’abattoir industriel, conçue autour de la chaîne d’abattage, qui intègre notamment un système de transport automatisé des carcasses aux différentes étapes de leur transformation en viande. C’est à cette période que sont installées les chaînes d'abattage du petit et gros bétail, adaptées aux nouvelles méthodes de mise à mort par pistolet d'abattage, de saignée – la saignée verticale remplaçant la saignée horizontale – et de dépeçage des carcasses.

Gaston de Jongh, Halle d’abattage des abattoirs de Malley, 1944-1945, Musée Historique Lausanne.
Gaston de Jongh, Halle d’abattage des abattoirs de Malley, 1944-1945, Musée Historique Lausanne.
Christiane Nill, Bac de saignées des abattoirs de Malley, 2003, © Christiane Nill, Musée Historique Lausanne.
Christiane Nill, Bac de saignées des abattoirs de Malley, 2003, © Christiane Nill, Musée Historique Lausanne.

L’automatisation et la division du travail introduites par l’industrialisation entraînent partout une profonde mutation du métier de boucher-charcutier. Avec le travail à la chaîne, la polyvalence requise auparavant cède la place à des tâches simplifiées et répétitives.

Michel Perrenoud, Abattoirs de Malley, 14.04.1983, © Michel Perrenoud, Archives cantonales vaudoises.
Michel Perrenoud, Abattoirs de Malley, 14.04.1983, © Michel Perrenoud, Archives cantonales vaudoises.

Dans un abattoir industriel, l’activité est en effet dictée par l’application de normes sanitaires strictes, le rythme soutenu de la chaîne et les objectifs de production. La chaîne compte une dizaine de stations où des opérations spécifiques sont effectuées par une ou deux personnes : étourdissement, saignée, écorchage, éviscération, fente vertébrale, inspections sanitaires, parage, etc.

L’ensemble des opérations dure une dizaine ou une vingtaine de minutes, selon qu’il s’agit de « petit bétail » (moutons, veaux, porcs) ou de « gros bétail » (bovins, chevaux). Les carcasses sont ensuite entreposées plusieurs heures dans des halles frigorifiques de ressuage afin de les déshumidifier en attente d’être congelées ou retirées par les acheteurs. L’entreposage de longue durée est amélioré dès 1964 grâce à l’inauguration d’un dispositif de congélation pouvant atteindre moins 36 degrés. L’informatisation fait son apparition dans les années 1980 permettant, par exemple, une régulation thermique – auparavant manuelle – automatisée des réfrigérateurs, ou le remplacement, en 1989, des anciennes balances.

Plan de la chaîne d’abattage du gros bétail installée en 1970, Archives de Prilly.
Plan de la chaîne d’abattage du gros bétail installée en 1970, Archives de Prilly.
Vidéo montrant le fonctionnement interne des abattoirs de Lausanne destinée aux potentiels visiteurs qui ne souhaitaient ou ne pouvaient pas entrer dans les halles d'abattage. Service des abattoirs de la Ville de Lausanne, 1987 ; © Ville de Lausanne, Direction de la sécurité et de l’économie.
Attention: certaines images peuvent heurter les sensibilités!

Depuis 1972, le système mécanique des chaînes ne subit, sauf pour le petit bétail, aucune modernisation majeure, malgré la conception au début des années 1990 d’un projet de rénovation global qui ne sera pas achevé. Les problèmes réclamant une intervention urgente de réparation sont courants. L’arrêt nécessaire du circuit d’abattage occasionne parfois retards et mécontentements, raconte un technicien du service d’entretien, chargé de la révision et du dépannage de toutes les installations. Il relève la difficulté d’assurer la manutention d’équipements techniques qui évoluent : « Des fois, on savait qu’on n’avait pas l’outil qu’il fallait, mais on devait répondre à des exigences comme si l’outil était là ! Donc, on faisait des improvisations, des relevés manuels, pour pouvoir montrer et assurer à ceux qui venaient nous contrôler qu’on avait respecté les températures, qu’on avait respecté la production d’eau chaude. Qu’on avait aussi le souci de ne pas consommer inutilement de l’énergie… ».

A l'opposé de la chaîne d'abattage, le bouchoyage du cochon dans sa version rurale et traditionnelle lors de la Fête de la Saint-Martin à Rocourt où, au cours d'un grand repas festif, toutes les parties de l'animal sont consommées dans une atmosphère joyeuse célébrant, selon les villageois, « le plus grand saint du Paradis ». La St-Martin en Haute Ajoie, Carrefour, 20.11.1966 ; RTS Radio Télévision Suisse.

Sources

  • Samuel Debrot, Guide de l’inspecteur des viandes, Romanel: Nelger, 1971, (BIHM Fonds Galli-Valerio).
  • Fonds sur les abattoirs de Lausanne, Archives de la Direction de la sécurité et de l’économie de la Ville de Lausanne.
  • P.A.D., « Inauguration par moins 36 degrés. Nouvelles installations aux abattoirs de Lausanne », in : Gazette de Lausanne, 28.11.1964.
  • Rapports de gestion de la Municipalité de Lausanne, 1945-2002, Archives de la Ville de Lausanne.
  • Union Suisse des Maîtres-Bouchers, Guide du Boucher-Charcutier, 1972.
  • V.A., Les nouveaux abattoirs de Lausanne, plaquette avec dessins de J.-J. Mennet et photos de G. de Jongh, 1945.
  • Témoignages d’anciens et d'anciennes employés et employées des abattoirs, 2019-2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.
  • Ville de Lausanne, préavis n° 42 du 20.08.1998 : «Abattoirs de Lausanne. Restructuration et mise aux normes européennes. Construction d’un nouveau centre collecteur de déchets animaux».

Littérature secondaire