Placés sous l’au­to­rité de la Direc­tion de Police, les abat­toirs appar­tiennent à une unité admi­nis­tra­ti­ve­ment ratta­chée à la Ville de Lausanne. Service public parti­cu­lier, les abat­toirs doivent s’au­to­fi­nan­cer avec les recettes des taxes d’abat­tage et les loca­tions. Conçus selon les prin­cipes de la produc­tion indus­trielle pour le commerce en gros de la viande, les abat­toirs réunissent divers métiers. On y trouve des vété­ri­naires, des inspec­teurs et des contrô­leurs des viandes, des employés et employées de bureau, des méca­ni­ciens, des concierges, des nettoyeurs et des désin­fec­teurs, des équar­ris­seurs, et des employés de four­rière. Enga­gés par la Ville, ils sont envi­ron une ving­taine depuis les années 1960 et plus de trente à partir de 1970. A cela s’ajoute en moyenne une demi-douzaine d’« ambu­lants », spécia­listes indé­pen­dants char­gés de la découpe par les éleveurs ou les bouchers et qui sont rétri­bués à la tâche. Dans le but d’of­frir une trans­pa­rence sur les acti­vi­tés menées, tous les parti­cu­liers peuvent parti­ci­per sur annonce préa­lable à des visites accom­pa­gnées.

Les contrô­leurs des viandes, sous l’au­to­rité du vété­ri­naire et souvent consi­dé­rés comme les « gendarmes » des abat­toirs, veillent au respect des normes défi­nies par la loi dès la livrai­son du bétail. Les enjeux finan­ciers qui dépendent de leur pouvoir déci­sion­nel sont impor­tants. Il arrive parfois que la tension monte avec les livreurs lorsqu’il s’agit de surveiller le trai­te­ment adéquat du bétail lors de son déchar­ge­ment ou de statuer sur la santé de certaines bêtes malades ou bles­sées.

Sur la chaîne d’abat­tage, le chef d’équipe et les chefs de halle sont char­gés de la mise à mort du bétail, ce qui leur permet de contrô­ler le rythme de travail des ambu­lants. Les contrô­leurs des viandes véri­fient la confor­mité de la viande par diffé­rents procé­dés (inci­sion de certains organes, prélè­ve­ments analy­sés dans le labo­ra­toire situé dans le bâti­ment admi­nis­tra­tif) que les ambu­lants consi­dèrent parfois comme une source de ralen­tis­se­ment ou de gêne dans la réali­sa­tion de leur travail.

Rassem­blées dans le Règle­ment interne de l’abat­toir, des pres­crip­tions strictes concer­nant l’hy­giène et le compor­te­ment sont impo­sées au person­nel et à tous les usagers. Elles concernent aussi bien la propreté des instal­la­tions ou la tenue vesti­men­taire, qui doit être chan­gée régu­liè­re­ment, que la consom­ma­tion d’al­cool qui est inter­dite durant les heures de travail. Dans cet univers profes­sion­nel astrei­gnant et presque exclu­si­ve­ment mascu­lin, certains rites en vigueur entre les employés se sous­traient toute­fois au contrôle social exercé par la Direc­tion. Lors de la saignée par exemple, certains bouchers se souviennent qu’il arri­vait parfois, dans certains abat­toirs, qu’un de leurs collègues récu­père le sang pour le boire instan­ta­né­ment.

Dans les halles d’abat­tage, les condi­tions de travail sont rudes, car, certains jours, on y abat de 5 h 30 à 18 h à une cadence soute­nue et dans un bruit assour­dis­sant. À cela s’ajoute, entre autres, l’in­con­fort, accru durant l’été, occa­sionné par l’air surchauffé généré par les machines et les vapeurs, ou par les courants glacés l’hi­ver. Les premiers employés arrivent dès 4 h 30 pour mettre en route la chaîne d’abat­tage. Certaines jour­nées sont parti­cu­liè­re­ment lourdes comme l’ex­plique Olivier Mariano, contrô­leur des viandes :

« Il y avait par exemple la période des moutons où on arri­vait à 1000–1200 moutons par jour […] C’était des rythmes incroyables, mais on était habi­tués… pour nous, ça ne nous choquait pas […], ça faisait partie de notre job… »

L’uni­vers diffi­cile des abat­toirs est un secteur où le recours à des travailleurs immi­grés est fréquent. A Malley, le person­nel étran­ger – prove­nant prin­ci­pa­le­ment d’Eu­rope du sud et d’Afrique du nord – occupe des tâches à tous les niveaux hiérar­chiques.