Edifier un abattoir industriel

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Pendant la 2e Guerre mondiale, Lausanne se dote d’abattoirs industriels flambant neufs, modernes et hygiéniques implantés dans le quartier périphérique de Malley

Inaugurés en 1945 comme un fleuron du rationalisme, les abattoirs de la Ville de Lausanne sont les témoins de l’industrialisation du secteur de la viande et de la délocalisation des lieux d’abattage de bétail hors des centres urbains, opérées dès la fin du 19e siècle en Amérique du nord et en Europe. Ils marquent l’aboutissement de plusieurs projets non réalisés de transfert total ou partiel, initiés dès 1926 par la Ville afin de pouvoir à nouveau abattre des animaux en provenance de l’étranger à Lausanne.

Service des bâtiments de la Ville de Lausanne, Avant-projet d’abattoirs sur deux étages au Grand-Pré, Malley, non réalisé, mai 1926, Archives de la Ville de Lausanne.
Service des bâtiments de la Ville de Lausanne, Avant-projet d’abattoirs sur deux étages au Grand-Pré, Malley, non réalisé, mai 1926, Archives de la Ville de Lausanne.

Le site du précédent établissement communal de la Borde ne dispose en effet pas d’un accès direct à des voies ferrées, condition pour l’obtention du droit d’abattre des animaux importés au regard de la législation fédérale à partir de 1920. La nouvelle installation vise également à pallier à divers autres problèmes d’hygiène constatés dans les vétustes et exigus locaux de la Borde ainsi qu’à rationaliser l’organisation du travail.

Anonyme, Vue aérienne sur les abattoirs de la Borde (angle supérieur gauche), vers 1957, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Vue aérienne sur les abattoirs de la Borde (angle supérieur gauche), vers 1957, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Vue sur les abattoirs de la Borde, 1948, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Vue sur les abattoirs de la Borde, 1948, Musée Historique Lausanne.
Ch. Thévenaz, projet “Apis I”, 2e prix du concours pour les abattoirs de Lausanne, non réalisé  mais Ch. Thévenaz a fait partie des concepteurs du plan final, au même titre que les bureaux lauréats des 1er et 3e prix, 1939, Archives de la Ville de Lausanne.
Ch. Thévenaz, projet “Apis I”, 2e prix du concours pour les abattoirs de Lausanne, non réalisé mais Ch. Thévenaz a fait partie des concepteurs du plan final, au même titre que les bureaux lauréats des 1er et 3e prix, 1939, Archives de la Ville de Lausanne.

Rompant avec la juxtaposition des quarante loges individuelles difficilement nettoyables et surveillables de l’ancien complexe, les architectes lauréats du concours, M. Mayor et Ch. Chevalley, Ch. Thévenaz et E. Béboux, ont opté pour deux halles centralisées, avec possibilité d’abattage industriel en équipe ou artisanal. C’est cette dernière option qui sera pratiquée jusqu’à l’introduction d’équipements permettant l’abattage à la chaîne dès 1969, attestant un attachement à des méthodes de travail artisanales ancrées depuis des générations et assurant une transition avec l’ensemble de la Borde.

Werner Friedli, Vue des abattoirs de Malley, 15 août 1948, ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv/Stiftung Luftbild Schweiz.
Werner Friedli, Vue des abattoirs de Malley, 15 août 1948, ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv/Stiftung Luftbild Schweiz.
Albert Würgler, Vue aérienne des abattoirs de Malley après l’agrandissement du groupe frigorifique, 1964, Musée Historique Lausanne.
Albert Würgler, Vue aérienne des abattoirs de Malley après l’agrandissement du groupe frigorifique, 1964, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Quai de triage des abattoirs de Malley, 04.1945, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Quai de triage des abattoirs de Malley, 04.1945, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Quai de triage des abattoirs de Malley, 04.1945, Musée Historique Lausanne.
Anonyme, Quai de triage des abattoirs de Malley, 04.1945, Musée Historique Lausanne.

L’hygiène des viandes est également garantie par un système de différenciation des circuits sales et propres, soit du bétail vivant et de la viande manipulée ou entreposée. Dans une perspective semblable, une attention particulière est aussi apportée à la propreté du personnel par la mise à disposition de différentes infrastructures (vestiaires, douches, lave-mains).


Plaquette d’inauguration, 1945.
Plaquette d’inauguration, 1945.
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Outre l’introduction des chaînes d’abattage, les abattoirs de Malley font l’objet de nombreux agrandissements – en particulier des installations frigorifiques –, réfections et transformations au fil des ans. Dès 1991, de grands travaux généraux de mise aux normes techniques et hygiéniques suisses et européennes s’imposent et sont entrepris en plusieurs étapes.

Extrait de témoignage d’un ancien employé des abattoirs, © 2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.

Ceux-ci ne seront pourtant jamais achevés en raison du départ de gros clients tels que Bell, Migros et Del Maître, provoquant la fermeture de l’établissement en 2002. L’édification d’abattoirs relève aujourd’hui presque uniquement du secteur privé.

Sources

  • Bulletins du conseil communal de la Ville de Lausanne, 1924-2015, Archives de la Ville de Lausanne.
  • Divers plans relatifs aux abattoirs de Malley (avant-projet au Grand-Pré ; concours d’architecture ; plans réalisés), Archives de la ville de Lausanne.
  • Dossiers de mise à l’enquête relatifs aux abattoirs de Malley, Archives de la Ville de Prilly.
  • Rapports de gestion de la Municipalité de Lausanne, 1945-2002, Archives de la Ville de Lausanne.
  • Témoignages d’anciens employé et employées des abattoirs, 2019-2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.
  • V.A., Les nouveaux abattoirs de Lausanne, plaquette avec dessins de J.-J. Mennet et photos de G. de Jongh, 1945.

Littérature secondaire

  • Anne-Hélène Delavigne et Valérie Boudier (éd.), « Penser les transformations du rapport à la viande par les lieux et l’espace », in : Anthropolgy of Food, 2019.
  • Anne-Marie Dubler, « Boucherie », in : Dictionnaire historique de la Suisse, 11.11.2010.
  • Louis-Philippe L’Hoste, Le ventre de Lausanne. La consommation alimentaire carnée dans la ville de Lausanne aux XVIIIe et XIXe siècles, mémoire de diplôme en histoire économique et sociale, Université de Genève, 1992.
  • Paula Young Lee (éd.), Meat, Modernity, and the Rise of the Slaughterhouse, Durham/New Hampshire/Hanovre: University of New Hampshire Press, 2008.