La fabrique d'un métier

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La formation professionnelle des apprentis et du personnel, contribuant à la transmission du métier de boucher, constitue une activité et une mission centrales, plutôt méconnues, des abattoirs de Lausanne

Avec le développement de l’abattage à la chaîne, les savoir-faire bouchers liés à la pratique de l’abattage individuel, comme le dépouillement des carcasses, sont désormais décomposés et distribués entre différents professionnels sur l’ensemble de la chaîne d’abattage. Même si ces pratiques restent considérées comme fondatrices du métier de boucher, elles constituent, dès le milieu des années 1970, un élément optionnel dans la formation offerte à l’apprenti qui peut suivre, un apprentissage « A » avec abattage ou un apprentissage « B » sans abattage, centré sur la préparation de la viande et la vente.

Patrick Martin, « Examens : des apprentis sont notés pour leur travail », Abattoirs de Malley, 09.06.1993, © Agence A.I.R, Patrick Martin, Archives cantonales vaudoises.
Patrick Martin, « Examens : des apprentis sont notés pour leur travail », Abattoirs de Malley, 09.06.1993, © Agence A.I.R, Patrick Martin, Archives cantonales vaudoises.
La mise à mort des animaux est un enjeu pédagogique complexe et délicat dans le cadre de la formation professionnelle des bouchers. Témoignage de Stéphane Devallonné , maître principal en boucherie et formateur professionnel. © 2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.

Depuis, la formation s’est encore diversifiée pour se fixer actuellement à trois orientations à choix : la production de la viande (avec abattage), la transformation de la viande ou la commercialisation de la viande.

Examens de fin d'apprentissage, calculs écrit pour boucher-charcutier, 1966, Archives cantonales vaudoises, SB 49/284 dossier 522.
Examens de fin d'apprentissage, calculs écrit pour boucher-charcutier, 1966, Archives cantonales vaudoises, SB 49/284 dossier 522.
Détail du Guide du boucher-charcutier édité par l’Union Suisse des Maîtres-Bouchers (USMB) en 1972, (réédition de 1978, p.45).
Détail du Guide du boucher-charcutier édité par l’Union Suisse des Maîtres-Bouchers (USMB) en 1972, (réédition de 1978, p.45).

L’abattoir public, moins soumis aux pressions économiques que les abattoirs privés, joue un rôle important dans le domaine de la formation des professionnels des métiers de la viande. A Malley, les artisans et les apprentis accèdent à des locaux, du bétail et des installations répondant aux exigences légales, mis à leur disposition dans le cadre de cours théoriques ou pratiques. Ces prestations ne sont pas facturées selon des critères purement commerciaux et leurs coûts sont englobés dans le budget de fonctionnement de l’abattoir.

Petit lexique de base du parler boucher destiné aux apprentis. Guide du boucher-charcutier, édité en 1972 par l’Union suisse des Maîtres-Bouchers, (réédition de 1978, p.269).
Petit lexique de base du parler boucher destiné aux apprentis. Guide du boucher-charcutier, édité en 1972 par l’Union suisse des Maîtres-Bouchers, (réédition de 1978, p.269).
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Présentation de divers morceaux de viande de veau à l’intention des apprentis. Guide du boucher-charcutier, édité en 1972 par l’Union suisse des Maîtres-Bouchers, (réédition de 1978, p.168).
Présentation de divers morceaux de viande de veau à l’intention des apprentis. Guide du boucher-charcutier, édité en 1972 par l’Union suisse des Maîtres-Bouchers, (réédition de 1978, p.168).
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Si l’éventail des cours dispensés varie au fil du temps, ils concernent principalement la formation théorique ou pratique des inspecteurs des viandes, vétérinaires ou non, des apprentis bouchers-charcutiers, des marchands de bétail, des transporteurs de bétail et autres professionnels des abattoirs. Progressivement, les abattoirs de Lausanne deviennent un lieu de passage familier pour les professionnels des métiers de la viande au cours de leur formation ou de leurs activités. C’est ce qu’évoque Jacques Chapuis, Maître boucher-charcutier et formateur professionnel, en se remémorant certains moments de son parcours de formation :

« Apprenti, je suivais les cours à l’EPSIC (École professionnelle de Lausanne). Notre professeur de technologie vétérinaire, M. le Dr Dapples, fonctionnant aux abattoirs de Lausanne, ne souhaitait pas se déplacer jusqu’à l’école, c’est donc la vingtaine d’élèves apprentis-bouchers qui descendaient en cohorte et chaque mercredi jusqu’à Malley... J’ai passé mes examens CFC dans la région lausannoise, à Pully, mais c’est aux abattoirs de Lausanne que trois experts se sont réunis pour m’interroger sur la technologie professionnelle. Et lors de mes examens de maîtrise fédérale, c’est également aux abattoirs de Lausanne que j’ai dû me soumettre aux épreuves de calcul professionnel, de comptabilité et de droit.»

La formation de boucher-charcutier telle qu’elle est présentée dans l’émission “A vous de choisir” à travers le témoignage d’apprentis, de professeur et d’un maître d’apprentissage. Boucher-charcutier, A vous de choisir, 20.01.1965 ; RTS Radio Télévision suisse. Attention, certaines images peuvent heurter les sensibilités!

Sources

  • « Demain à la TV, Vie et métier, boucher-charcutier », in : Journal d’Yverdon, 26 décembre 1967, p.2.
  • Ordonnances fédérales concernant la formation professionnelle du boucher-charcutier (1934-2018).
  • Témoignages d’anciens et d'anciennes employés et employées des abattoirs, 2019-2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.
  • « Varié et offrant d’intéressantes perspectives, le métier de boucher-charcutier », in : 24 heures, 26 janvier 1988, p. 24.

Littérature secondaire

  • Anne-Marie Martin « Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours », in : Pour une histoire de la viande, Fabrique et représentations de l'Antiquité à nos jours, Bruno Laurioux, Marie-Pierre Horard, pp 373-386.
  • Pierre Saunier, « Le boucher, un commerçant qui « vend en l’état » ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ? » in : Pour une histoire de la viande, Fabrique et représentations de l'Antiquité à nos jours, Bruno Laurioux, Marie-Pierre Horard, pp 331-350.