Depuis la fin du 19^e siècle jusqu’au milieu du 20^e siècle, les abat­toirs, en tant que service d’in­té­rêt public, s’im­posent dans la plupart des villes suisses et préservent l’exis­tence d’un lien avec le monde rural en mettant leurs instal­la­tions à dispo­si­tion de tous.

Ce modèle est en effet long­temps consi­déré par les auto­ri­tés poli­tiques comme le moyen le plus sûr d’as­su­rer la qualité de la viande tout en faisant respec­ter des règles strictes d’hy­giène et, plus tard, de protec­tion des animaux. Loin de consti­tuer une simple « usine à viande », l’abat­toir public repré­sente égale­ment un instru­ment de santé publique sur lequel s’ap­puient, sous l’égide de l’Of­fice vété­ri­naire fédé­ral, les services et labo­ra­toires vété­ri­naires muni­ci­paux et canto­naux dans la lutte contre les épizoo­ties. Contrai­re­ment aux abat­toirs privés, ils doivent, à ce titre, dispo­ser d’un équi­pe­ment spéci­fique pour assu­rer l’éli­mi­na­tion du bétail malade.

A Malley, les abat­toirs ne sont pas gérés dans l’op­tique de déga­ger des béné­fices, mais fonc­tionnent par auto­fi­nan­ce­ment alors que les pouvoirs publics prennent en charge les frais d’en­tre­tien et de moder­ni­sa­tion des instal­la­tions. Les taxes d’abat­tage sont factu­rées aux usagers pour assu­rer la couver­ture des frais d’ex­ploi­ta­tion, qui ne comprennent pas les instal­la­tions annexes, à savoir le fondoir des graisses et la halle aux cuirs, aux mains de la Société des maîtres bouchers comme une partie des tripe­ries. Pour rééqui­li­brer les comptes défi­ci­taires du Service, ces taxes sont augmen­tées à plusieurs reprises. Jusqu’en 1995, l’abat­toir lausan­nois assure égale­ment son fonc­tion­ne­ment, un tiers des reve­nus du Service, grâce aux taxes perçues sur la viande « impor­tée » (la viande « foraine ») ache­tée par les bouchers et commerçants de viande à l’ex­té­rieur de l’ar­ron­dis­se­ment, compre­nant Lausanne et diverses communes voisines.

Contraints d’équi­li­brer ses comptes tout en conser­vant des taxes d’uti­li­sa­tion compé­ti­tives par rapport aux abat­toirs privés qui se déve­loppent progres­si­ve­ment, les abat­toirs de Malley cherchent à augmen­ter, au fil du temps, leur volume d’abat­tage. La ferme­ture des abat­toirs de Genève en 1990 leur permet de conclure des conven­tions avec de « gros » usagers de la région gene­voise, s’en­ga­geant à livrer un tonnage mini­mal annuel fixe.

La Ville de Lausanne conserve, comme tâches de droit public, le contrôle des viande, le pesage et l’éli­mi­na­tion des déchets, tout en restruc­tu­rant, en 1997, le Service des abat­toirs dans le sens d’une priva­ti­sa­tion. Restant proprié­taire des lieux, sa mission se limite dès lors à l’en­tre­tien des bâti­ments, des chaînes d’abat­tage, des instal­la­tions tech­niques et frigo­ri­fiques et à la four­ni­ture d’eau et d’élec­tri­cité à desti­na­tion de la Société d’ex­ploi­ta­tion des abat­toirs de Lausanne.