Un abattoir d'intérêt public

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Institution publique rattachée à la Ville, le Service des abattoirs de Lausanne fonctionne sur la base d’une relative autarcie financière qui, en temps normal, équilibre ses comptes, voire génère parfois un bénéfice

Depuis la fin du 19e siècle jusqu’au milieu du 20e siècle, les abattoirs, en tant que service d’intérêt public, s’imposent dans la plupart des villes suisses et préservent l’existence d’un lien avec le monde rural en mettant leurs installations à disposition de tous.

Patrick Martin, Abattoirs de Malley, 13.03.1991, © Agence A.I.R, Patrick Martin, Archives cantonales vaudoises.
Patrick Martin, Abattoirs de Malley, 13.03.1991, © Agence A.I.R, Patrick Martin, Archives cantonales vaudoises.

Ce modèle est en effet longtemps considéré par les autorités politiques comme le moyen le plus sûr d’assurer la qualité de la viande tout en faisant respecter des règles strictes d’hygiène et, plus tard, de protection des animaux. Loin de constituer une simple « usine à viande », l’abattoir public représente également un instrument de santé publique sur lequel s’appuient, sous l’égide de l’Office vétérinaire fédéral, les services et laboratoires vétérinaires municipaux et cantonaux dans la lutte contre les épizooties. Contrairement aux abattoirs privés, ils doivent, à ce titre, disposer d’un équipement spécifique pour assurer l’élimination du bétail malade.

Les différents types d’estampillage de la viande présentés par le directeur des abattoirs de Malley, Samuel Debrot, dans son ouvrage <i>Technologie vétérinaire</i>, 1967.
Les différents types d’estampillage de la viande présentés par le directeur des abattoirs de Malley, Samuel Debrot, dans son ouvrage Technologie vétérinaire, 1967.
Un des aspects qui caractérise l’abattoir public est la transparence des activités qui y sont menées “ Visite des abattoirs”, Gazette de Lausanne du 21 juin 1947, p. 8, Archives du Temps en ligne.
Un des aspects qui caractérise l’abattoir public est la transparence des activités qui y sont menées “ Visite des abattoirs”, Gazette de Lausanne du 21 juin 1947, p. 8, Archives du Temps en ligne.

A Malley, les abattoirs ne sont pas gérés dans l’optique de dégager des bénéfices, mais fonctionnent par autofinancement alors que les pouvoirs publics prennent en charge les frais d’entretien et de modernisation des installations. Les taxes d’abattage sont facturées aux usagers pour assurer la couverture des frais d’exploitation, qui ne comprennent pas les installations annexes, à savoir le fondoir des graisses et la halle aux cuirs, aux mains de la Société des maîtres bouchers comme une partie des triperies. Pour rééquilibrer les comptes déficitaires du Service, ces taxes sont augmentées à plusieurs reprises. Jusqu’en 1995, l’abattoir lausannois assure également son fonctionnement, un tiers des revenus du Service, grâce aux taxes perçues sur la viande « importée » (la viande « foraine ») achetée par les bouchers et commerçants de viande à l’extérieur de l’arrondissement, comprenant Lausanne et diverses communes voisines.

Contraints d’équilibrer ses comptes tout en conservant des taxes d’utilisation compétitives par rapport aux abattoirs privés qui se développent progressivement, les abattoirs de Malley cherchent à augmenter, au fil du temps, leur volume d’abattage. La fermeture des abattoirs de Genève en 1990 leur permet de conclure des conventions avec de « gros » usagers de la région genevoise, s’engageant à livrer un tonnage minimal annuel fixe.

A Malley, il arrive parfois que des animaux s’échappent et rejoignent la voie publique. “Vache abattue”, Gazette de Lausanne, 26.07.1960, p.5, Archives du Temps en ligne.
A Malley, il arrive parfois que des animaux s’échappent et rejoignent la voie publique. “Vache abattue”, Gazette de Lausanne, 26.07.1960, p.5, Archives du Temps en ligne.

La Ville de Lausanne conserve, comme tâches de droit public, le contrôle des viande, le pesage et l’élimination des déchets, tout en restructurant, en 1997, le Service des abattoirs dans le sens d’une privatisation. Restant propriétaire des lieux, sa mission se limite dès lors à l’entretien des bâtiments, des chaînes d’abattage, des installations techniques et frigorifiques et à la fourniture d’eau et d’électricité à destination de la Société d’exploitation des abattoirs de Lausanne.

Sources

  • Fonds sur les abattoirs de Lausanne, Archives de la Direction de la sécurité et de l’économie de la Ville de Lausanne.
  • Témoignages d’anciens et d'anciennes employés et employées des abattoirs, 2019-2020, IHM CHUV-UNIL et Association AAU.

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