Méthode d’abattage d’animaux de boucherie dans laquelle toutes les opérations sont réalisées par une seule personne.
Méthode d’abattage des animaux de boucherie conforme aux rites et prescriptions d’une religion (par exemple: dhabiha pour le rite islamique, shehita pour le rite juif).
Opération effectuée sous décision de l’Autorité vétérinaire dès confirmation d’une maladie, consistant à sacrifier tous les animaux malades et contaminés du troupeau et, si nécessaire, tous ceux qui, dans d’autres troupeaux, ont pu être exposés à la contagion. Tous les animaux doivent être abattus, leur carcasse détruite par incinération ou toute autre méthode permettant d’éviter la propagation de l'infection.
Instrument utilisé par les travailleurs de l’abattoir produisant une décharge électrique pour diriger les bovins.
Boucher indépendant chargé par les éleveurs ou les bouchers de la découpe des carcasses. Dans les abattoirs de Malley, il travaille avec d’autres collègues, «l’équipe des ambulants», et est rétribué à la tâche.
Terme désignant toute discrimination fondée sur des critères d’appartenance à une espèce biologique donnée. L’antispécisme rassemble dans un même rejet toutes les affirmations sur la spécificité de l’espèce humaine au sein du règne animal et sur l’existence de catégorisations – telles que celles des animaux sauvages ou domestiques, nuisibles ou utiles, ou encore les animaux de compagnie – justifiant des traitements différenciés entre les êtres et groupes ainsi constitués. Les militants qui se revendiquent de l’antispécisme contestent et remettent précisément en cause cette forme spécifique de classification, qui place l’espèce humaine au centre et au sommet de l’ensemble des espèces du monde vivant, qu’ils jugent discriminante. L’antispécisme s’oppose ainsi à nombre de conceptions ou philosophies de la nature, à commencer par la vision cartésienne, engageant les hommes à se rendre «comme maîtres et possesseurs de la Nature» (source: Universalis).
Conteneur de dimensions et matériaux variables destiné à recueillir le sang des animaux lors de la saignée.
Pièces de viande moins prestigieuses (abats) ou comportant des défauts, relativement peu onéreuses et vendues sous inspection sanitaire spécifique.
«Gros bétail»: terme utilisé au sein des abattoirs de Malley pour les bovins et les chevaux. Le «petit bétail» désignant, quant à lui, les moutons, veaux et porcs.
Le bien-être d’un animal (évalué selon des bases scientifiques qui fluctuent) est considéré aujourd’hui comme satisfaisant si les critères suivants sont réunis : bon état de santé, confort suffisant, bon état nutritionnel, sécurité, possibilité d’expression du comportement naturel, absence de souffrances telles que douleur, peur et détresse. Selon la Loi sur la protection des animaux (LPA), le bien-être animal est réalisé lorsque: la détention et l’alimentation de l’animal ne perturbe pas ses fonctions corporelles et son comportement, lorsque sa capacité d’adaptation n’est pas sursollicitée, lorsque l’animal a la possibilité de se comporter conformément à son espèce dans les limites de sa capacité d’adaptation biologique, lorsque il est cliniquement sain et lorsque douleurs, maux, dommages et anxiété lui sont épargnés. La notion de bien-être se réfère à l’état de l’animal ; le traitement qu’un animal reçoit renvoie à d’autres termes tels que soins, conditions d’élevage et bientraitance.
Dans le domaine de la boucherie, corps de l’animal écorché, éviscéré et dépouillé de ses mamelles et/ou organes génitaux et dont la viande est prête à être découpée pour la vente au détail.
Une viande est dite casher lorsque l’animal est tué selon les prescriptions de la cacherout, le code alimentaire prescrit par la Torah, la bible hébraïque. L’abattage rituel (shehita) est effectué par un sacrificateur attitré, le shohet, qui tranche avec un couteau très aiguisé (chalaf) la trachée et l’œsophage de l’animal en suivant un mouvement précis. L’animal est ensuite suspendu tête en bas pour permettre l’écoulement complet du sang, substance frappée d’interdit et dont il ne doit rester aucune trace sur la viande. Afin de confirmer la conformité du sacrifice, l'animal abattu est ensuite inspecté. A noter que le judaïsme interdit également, outre divers animaux considérés impurs, dont le porc, la consommation simultanée de viandes et de produits laitiers, aliments qui ne peuvent être manipulés avec les mêmes ustensiles.
Dispositif technique automatisé ou semi-automatisé de mise à mort des animaux de boucherie et de découpage des carcasses développé dans un contexte d’industrialisation et de rationalisation de la production de viande qui fonctionne sur le principe du circuit convoyeur. En bref, la chaîne d’abattage est une organisation du travail basée sur une mise en ligne des opérations d’abattage et des bouchers. Le dispositif reprend, avec des modalités différentes, le principe de la bande transporteuse des «pièces» à travailler qui se déplacent devant les opérateurs. En d’autres termes, la chaîne d’abattage se présente comme un alignement de « fractions de bouchers » effectuant chacun une des opérations effectuées par l'artisan-boucher dans un contexte artisanal.
Désigne une certaine portion de substance animale ou humaine. Le terme de «chair animale» se différencie du mot viande qui porte avec lui l’idée d’aliment, alors que le mot chair désigne un rapport à la composition physique d’une partie de l’animal. Si toute viande se mange, il y a des chairs qui ne se mangent pas. On dit viande de boucherie et non chair de boucherie.
Ensemble des animaux d’une exploitation, d’un village, d’une région ou d'un pays. Exemples : cheptel laitier, cheptel bovin, cheptel ovin.
Organisation spatiale interne des abattoirs fondée sur une norme d’hygiène fondamentale instaurant une démarcation nette entre le circuit sale – entrée des animaux dans l’abattoir, étourdissement, saignée – et le circuit propre – découpe et conditionnement de la viande – évitant ainsi tout contact entre les deux circuits et le risque de contaminations croisées.
Opération visant à protéger la viande en la mettant sous film ou sous vide. Plus largement, emballage d’une marchandise commerciale pour la protéger et la vendre.
En 2019, la consommation de viande et de produits carnés en Suisse s’élève à 427'067 tonnes, soit 51,25 kg en moyenne par habitant, en baisse constante depuis quatre ans. Quatre cinquièmes de l’ensemble de la consommation de viande sont issus de la production indigène. En 2019, la consommation annuelle moyenne par habitant comprend surtout de la viande de porc (21,17 kg), suivie de la volaille (14,20 kg) et du boeuf (11,27 kg). La consommation suisse se situe légèrement en-dessous de la moyenne européenne, mais nettement au-dessus de la moyenne africaine (env. 14 kg), par exemple. D’après un sondage réalisé en janvier 2018 en Suisse alémanique et en Suisse romande, plus des quatre cinquièmes des personnes interrogées consomment de la viande fraîche au moins 2 à 4 fois par semaine. Selon Proviande, l’activisme croissant pour la cause animale et les problématiques liées au changement climatique influencent l’opinion publique en renforçant la tendance vers une alimentation moins ou non carnée, l’offre en produits végétariens et végans s’étant considérablement élargie, entraînant en parallèle une légère baisse de la demande en viande et en produits carnés.
(voir inspecteur des viandes).
(voir équarrissage).
Activité du métier de boucher-charcutier consistant à séparer à la main, à l’aide de couteaux ad hoc et de gants de protection, la masse musculaire des os de la carcasse.
Opération consistant à plonger la carcasse dans une eau à 63°C afin d’éliminer plus facilement les poils lors de l’épilage.
Maladie à prions du groupe des encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) qui touche les bovins. Transmissible à l’homme, il s’agit d’une zoonose dont la forme la plus fréquente chez l’homme est la maladie de Creutzfeldt-Jacob (MCJ ou CJD en anglais). L’ESB se déclare en moyenne quatre à six ans après l’infection de l’animal. Les symptômes sont la frayeur et la peur de franchir la rigole de l’étable, les passages et les moindres obstacles. L’agressivité, le lèchement fréquent des naseaux, le grincement des dents, une allure qui se raidit de plus en plus et une hypersensibilité à tous les stimuli externes constituent d’autres signes caractéristiques. Au stade final, les bovins ne peuvent plus se lever. Cependant, dans nombre de cas, les symptômes ne sont que très peu marqués ou faiblement reconnaissables. L’infection peut survenir quand le bovin mange des farines animales insuffisamment chauffées et contaminées par des prions. L'ESB a été décrite pour la première fois en 1986 en Grande-Bretagne. En Suisse, le premier cas a été diagnostiqué en novembre 1990. En mai 2015, la Suisse obtient le statut sanitaire le plus sûr pour cette maladie (pays reconnu comme présentant un risque négligeable à l'égard de l'ESB) par l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE).
Opération consistant à éliminer par échaudage, grattage et flambage, les poils des porcs.
Épidémie qui frappe une ou plusieurs espèces animales. Si elle se transmet à l’homme, l’épizootie prend le nom de zoonose.
Une des opérations réalisées par le boucher-charcutier consistant à découper en quartiers, selon les règles du métier, l’animal mort.
Tampon, utilisé par le contrôleur des viande ou le vétérinaire pour marquer la carcasse (estampillage) certifiant le contrôle sanitaire post-mortem et la consommabilité de la viande.
Locaux de stabulation hébergeant les animaux et leur donnant les soins nécessaires (abreuvement, nourriture, repos, etc.) avant de les déplacer en vue de leur mise à mort.
Opération, effectuée à l’aide d’un pistolet d’abattage à tige perforante ou décharge électrique selon l’espèce, qui a pour but de provoquer la perte de conscience (électronarcose) de l’animal avant la saignée fatale. Une autre technique, plus rarement utilisée, d’étourdissement (notamment pour les porcs) est le recours au dioxyde de carbone.
Retrait des viscères et des abats qui, s’ils sont en conformité avec le contrôle sanitaire, peuvent être récupérés, traités et commercialisés (v. triperies).
Sous-produits d’origine animale provenant de parties d’animaux non destinés à l’alimentation humaine: intestins et moelle épinière des ruminants, os, cuirs et peaux, poils et soies de porcs, plumes, pattes et cous de volailles, sang de bovin, etc. Ces déchets «carnés» sont transformés en «farines» destinées à l’alimentation des animaux d’élevage. Suite à la mise en évidence de la relation directe entre la maladie de la vache folle (ou E.S.B, l’encéphalite spongiforme bovine qui ravagé l’Europe dans les années 1980) et la maladie humaine de Creutzfeldt-Jakob, une interdiction totale des farines animales pour le fourrage des ruminants est en vigueur en Suisse depuis 2000.
Opération consistant à fendre la carcasse en deux parties égales le long de la colonne vertébrale au moyen d’une scie spéciale pourvue d’une lame ruban sans fin.
Maladies virale et très contagieuse frappant les animaux de rente utilisés dans l’agriculture. Sans danger pour l’homme, cette zoonose peut cependant se propager à tous les animaux à onglons ou artiodactyles (bovins, moutons, chèvres et porcs) et occasionner des pertes économiques considérables. Les symptômes varient d’une espèce à l’autre et se manifestent par des aphtes sur le mufle, la muqueuse buccale et la langue, les onglons et les trayons. En raison des altérations douloureuses aux onglons, les animaux boitent, trottinent et restent souvent couchés. On observe une salivation accrue, des difficultés à mâcher et des bruits de mastication. En outre, les animaux ont de la fièvre, produisent moins de lait, manquent d'appétit et sont indifférents à ce qui les entoure. Une des dernières épidémies sévère de fièvre aphteuse a frappé la Suisse dans les années 1960. Le dernier cas remonte à 1980 et la Suisse est aujourd’hui officiellement reconnue indemne de fièvre aphteuse.
Centre de récupération et de traitement des graisses animales implanté, dès 1945, à proximité des abattoirs de Lausanne-Malley. Le fondoir des graisses était notamment équipé d’un fondoir à saindoux, conçu par les Ateliers mécaniques de Vevey en 1945, qui a permis à l’établissement de Malley de ravitailler, jusqu’à sa fermeture en 2001, en résidus solides de la fonte de gras la plupart des boucheries et boulangeries du canton produisant et vendant les fameux taillés aux greubons.
Viande d'animal abattu hors de la commune et transportée pour y être consommée. Son importation fait l’objet d’une taxe spécifique. Elle peut provenir d'autres communes ou régions du même pays ou même de l'étranger. Elle est transportée en carcasses, quartiers, pans ou morceaux importants ayant subi une conservation, en général par le froid.
La viande halal est celle qui peut être consommée par le musulman. Halal signifie «licite» en arabe, et s’oppose à haram, désignant ce qui est «illicite» (l’exemple plus connu est la viande de porc). Le terme halal désigne les pratiques autorisées par l’Islam. Lors de l’abattage, l’animal est tourné vers la Mecque et, comme dans la shehita chez les Juifs, il est égorgé sans étourdissement et totalement vidé de son sang. Pendant l’égorgement, le sacrificateur prononce la bénédiction suivante: Bismillah Allahou Akbar. Ce rituel d’immolation reproduit le sacrifice par Abraham d’un mouton qui, par l’intercession de l’ange Gabriel, a pris la place de son fils Isaac.
L’inspecteur des viandes ainsi que le contrôleur des viandes sont chargés du contrôle des viandes conformément aux règles d'hygiène prévu par la loi en vigueur. Avec ou sans formation de base vétérinaire, l’inspecteur des viandes en abattoir doit suivre une formation spécifique en fonction des responsabilités qu’il est amené à assumer. Dans le jargon du métier, les inspecteurs «laïcs» sont ceux qui ne possèdent pas de formation en médecine vétérinaire. «L’inspection des viandes commence par l’examen du bétail vivant, se poursuit lors de l’abattage dans toutes les manipulations de la viande et des préparations de viande; elle ne prend fin que dans l’assiette du consommateur» (Guide de l’inspecteur des viandes de Samuel Debrot, 1971).
La protection des animaux fait son entrée dans la Constitution avec le référendum accepté en 1978, la loi sur la protection des animaux (LPA) entrant en vigueur en 1981. La LPA protège expressément la «dignité» des animaux depuis 1992. Sur le plan législatif, la mise en œuvre d’un traitement respectueux des animaux est principalement régie par la loi, entièrement révisée en 2008, sur la protection des animaux (LPA) et les ordonnances correspondantes, auxquelles s’ajoutent diverses dispositions spéciales de droit civil, notamment le principe édicté en 2003 selon lequel «un animal n’est pas une chose». L’art. 1 de la LPA définit son but comme suit: «Etant donné la responsabilité de l'homme envers l'animal, considéré comme un être vivant en interdépendance avec lui, la présente loi règle le comportement à adopter à l’égard des animaux dans le but de protéger leur dignité et de veiller à leur bien-être».
Une infraction grave aux dispositions de la LPA peut entraîner une interdiction de détenir ou d’élever des animaux, d’en faire le commerce ou d’exercer une activité professionnelle impliquant l’utilisation d’animaux. A quelques exceptions près, cette loi s’applique aux vertébrés. L’un de ses principes fondamentaux est le suivant: personne ne doit de façon injustifiée causer à des animaux des douleurs, des maux ou des dommages, les mettre dans un état d’anxiété ou porter atteinte à leur dignité d’une autre manière. Selon la LPA, toute personne s’occupant d’animaux doit respecter leur dignité, et donc leur valeur propre. Toute contrainte imposée à un animal dans le cadre de son utilisation doit être justifiée par des intérêts prépondérants. L’ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) définit de nombreux cas comme des pratiques explicitement interdites ou comme des obligations sur la base d’une pesée des intérêts. L’OPAn fixe des exigences minimales dans le cadre de la détention et de l’utilisation d’animaux. Elle définit notamment des dimensions minimales ainsi que d’autres obligations relatives à l’équipement des enclos, aux possibilités pour les animaux de s’occuper et d’entretenir des contacts sociaux, aux sorties et aux conditions climatiques au sein des étables.
Préparation des carcasses consistant à retirer les parties non comestibles ou non désirées (excès de graisse d’enveloppe, aponévroses, faisceaux vasculaires et tendineux) avant la découpe finale de la viande en pièces commercialisées : rôti, escalope, steak, côte, etc.
Opération visant à déterminer le «poids mort» d’un animal abattu (carcasse) à l’aide d’une balance spéciale. La détermination du «poids vivant» s’effectue avec un autre type de balance nommé pèse-bétail.
Pistolet chargé avec des cartouches à blanc et qui projette une courte tige d'acier, solidaire du pistolet. Il sert à l'abattoir à assommer les animaux avant la saignée.
Molécule constituée d’acides aminés qui servent à la construction et au renouvellement des cellules du corps et des fibres musculaires. Les protéines, fortement associées aux produits carnés qui en sont relativement riches, représentent un des principaux «macro-nutriments» nécessaires à l’alimentation humaine.
Terme dérivant la division en quatre quartier (deux avants et deux arrières) des carcasses de bovins.
Séjour pendant plusieurs heures en chambre froide de la carcasse pour lui permettre de se refroidir progressivement afin de perdre une partie de son humidité.
Opération intervenant immédiatement après l’étourdissement de l’animal et consistant à le vider, par section des principaux vaisseaux sanguins du cou ou du thorax, de son sang en vue d’assurer une qualité sanitaire irréprochable à la viande..
Fête de la table traditionnelle de l’Ajoie (Jura suisse) qui célèbre la fin cycle agricole annuel et dont les nombreux plats sont essentiellement à base de cochon.
C’était à la période de la Saint-Martin (11 novembre) que se paient les baux ruraux et se règlent les dettes alors que toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. La mauvaise saison qui s'annonce va rendre difficile leur nourrissage : on n’avait autrefois guère de réserves, pas de restes de repas, ni de petit-lait en hiver : c'est donc le temps de tuer le cochon. Si une partie peut être conservée par salaison, séchage et fumage, diverses parties de l’animal demandent à être consommées tout de suite faute de moyens de conservation. De là vient le pantagruélique menu de la Saint-Martin composé des plats suivants :
Une semaine plus tard a lieu le revira ou revirat, sorte de seconde Saint-Martin, où l'on peut déguster une nouvelle fois le menu complet.
Elimination d’une partie ou de la totalité de la carcasse ou de denrées alimentaires impropres à la consommation par le vétérinaire investi du mandat sanitaire.
Organisme public (ou privé) qui assure la mise en œuvre, sur un territoire circonscrit, des mesures relatives à la protection de la santé et du bien-être des animaux, ainsi qu’à celle des autres normes et recommandations figurant dans la loi. Pour le canton de Vaud, l’autorité vétérinaire compétente est rattachée à la Direction générale de l’agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires (DGAV), tandis que le centre de compétence au niveau national est l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). L’OSAV et les services vétérinaires cantonaux entretiennent, dans le cadre de leurs activités relevant du secteur vétérinaire public, une collaboration étroite. Les responsabilités au sein du Service vétérinaire suisse sont réparties sur plusieurs niveaux. Les organes compétents de la Confédération et des cantons forment une organisation commune portant le nom de «Service vétérinaire suisse».
Une manière parmi d’autres de comprendre la question complexe de la souffrance animale dans le cadre de l’abattage des animaux de boucherie consiste à parcourir l’histoire de leur mise à mort du 19e au 20e siècle. Cette histoire est traversée par deux grandes émotions sociales intimement liées et successives : l’horreur du sang qui s’écoule lors de la saignée de l’animal et la sensibilité toujours plus grande à la souffrance (réelle ou supposée) des animaux. Toutes deux vont peu à peu déterminer les seuils de ce qui peut être toléré ou non en matière d’abattage. Présents dans les discours et les représentations, ces seuils de sensibilités se matérialisent dans les réglementations et les pratiques, se transformant ainsi en normes résultant d’un long processus social et politique qui débute à la fin du 18e siècle pour s’accélérer au 20e siècle. En même temps que se généralise, dès la fin du 19e siècle, l’enfermement des animaux de boucherie dans les abattoirs, apparaît une préoccupation savante nouvelle sur la façon de mettre à mort les animaux de la manière la plus brève et la plus efficace possible afin de leur éviter les souffrances inutiles. En témoigne l’introduction, en Suisse, de la disposition constitutionnelle issue de l'initiative populaire de 1893 visant à interdire d'abattre le bétail de boucherie sans l'avoir préalablement étourdi. L’hygiène et la moralité publique étant assurées, la crainte se focalise désormais davantage sur la souffrance des animaux et moins sur l’effroi du sang. Ainsi, les abattoirs substituent les tueries des bouchers, les vétérinaires imposent leur approche hygiéniste et scientifique aux bouchers traditionnels, le pistolet d’abattage et le gaz rendent obsolète l’assommage à la masse de l’animal. Si la mise à mort des animaux de boucherie est devenue invisible au 20e siècle, elle continue toutefois à heurter les sensibilités. Un nouveau seuil de sensibilité fait son apparition et indique, désormais, que ce qui apparaît comme insoutenable n’est plus le «spectacle» de la mise à mort et du sang mais la conscience de l’acte lui-même. En d’autres termes, ce n’est plus seulement la souffrance, spécifiquement humaine, de voir souffrir l’animal qui est en jeu, mais le rejet de la souffrance à le savoir souffrir par la mise à mort en abattoir, au-delà de la controverse sur l’efficacité de la méthode d’étourdissement préalable elle-même, censée épargner une souffrance inutile aux animaux.
Produits résiduels de l’abattage, à part les peaux, qui ne sont pas consommés et qui peuvent être détruits (incinération) ou traités pour en faire des farines animales pour l’alimentation des animaux de bou : sang (s’il n’est pas recueilli pour la consommation), matières stercoraires, cornes et onglons, toupillon, contenus de panse, de la bile, des glandes non consommées et des os qui ne font pas partie des quatre quartiers.
Le spécisme désigne la discrimination opérée sur la base du critère de l'espèce. Créé sur le modèle de racisme et sexisme, le terme a pour objectif de dénoncer l’oppression que subissent les animaux, afin de démontrer les similitudes des discriminations qu’ils vivent avec celles endurées par les femmes et les personnes racisées. Selon cette approche, l’espèce est une catégorie sociale, par définition construite, comme celle de la race ou du sexe. Dans cette perspective, le spécisme se fonde sur des critères arbitraires et indéfendables, résultant de rapports de pouvoir qui structurent la société en groupes hiérarchisés, et que la division et la hiérarchie entre les êtres humains et les animaux reposent sur des mécanismes communs à l’élaboration des classes de sexe et de race (notamment).
L’attribution d’un statut juridique aux animaux est, en Suisse, le résultat d’un changement social de perception du droit de l’animal, dont l’association à un «bien» est remise en question à partir de la fin des années 1990 sur le plan législatif et politique, notamment sous l’impulsion du conseiller national Dick Marty et de deux comités d’initiative qui déposent deux initiatives populaires durant l’année 2000: «Pour un meilleur statut juridique des animaux» et «Les animaux ne sont pas des choses!». Ces deux initiatives souhaitent inscrire dans la Constitution que les animaux ne sont pas des objets et invitent le législateur à modifier les dispositions légales en conséquence. L'initiative «Les animaux ne sont pas de choses!» exige en outre l'institution d'avocats particuliers chargés de représenter les animaux et de défendre leurs intérêts. En février 2002, le Conseil fédéral propose un contre-projet indirect aux deux initiatives populaires. Les deux initiatives populaires «Les animaux ne sont pas des choses» (FF 2002 6639) et «Pour un meilleur statut juridique des animaux» (FF 2003 444) sont finalement retirées et le Conseil fédéral fixe au 1er avril 2003 l'entrée en vigueur des modifications législatives.
Indemnité facturée par l’abattoir pour les frais occasionnés par l’abattage (infrastructure, salaires, etc.). A distinguer de la taxe d’inspection des viandes qui est perçue pour le contrôle officiel de la viande lors de l’abattage et de la taxe de contrôle de l’inspection des viandes qui concerne le contrôle officiel lors de l’importation de viandes.
En patois vaudois «tue-cochon». Figure importante de la culture rurale en Suisse romande évoquant une personne spécialisée (généralement un boucher) qui se déplace de ferme en ferme pour tuer le cochon et le bouchoyer.
Corpus de savoirs techniques et sanitaires enseignés à des professionnels, ne disposant pas nécessairement d’une formation en médecine vétérinaire, et fournissant les bases théoriques (biologie animale par exemple) et pratiques (techniques d’abattage par exemple) permettant d’exercer une activité professionnelle (inspecteur ou contrôleur des viandes par exemple) dans laquelle des compétences ou une assistance de type vétérinaire sont requises. Un ouvrage intitulé précisément «Technologie vétérinaire» a été publié dans les années 1960 par le Dr Samuel Debrot, ancien directeur des abattoirs de Lausanne.
Ensemble des procédures liées à un mouvement d’animaux d’un lieu à l’autre à des fins commerciales, par tout type de moyen de transport (camions, rail).
Unité des abattoirs de Malley exploitée par la Société des maîtres bouchers de Lausanne et environs, et réservée à la préparation des intestins et abats des animaux de boucherie abattus sur place.
Lieu où sont abattus les animaux de boucherie avant la création des abattoirs publics centralisés qui supplantent progressivement les tueries particulières à partir du début du 20e siècle. La politique de l’Etat visant à fermer les tueries particulières s’explique à la fois par la nécessité de gérer, de manière plus rationnelle et centralisée, les risques sanitaires et de maintenir sous son contrôle la puissante corporation professionnelle des bouchers-charcutiers.
(voir encéphalite spongiforme bovine).
Mode de vie qui consiste à ne consommer, ni utiliser aucun produit d’origine animale. Le véganisme va au-delà de la pratique d’un régime alimentaire végétalien, mais exclut également la consommation de tout autre produit issu de toute forme d’exploitation animale ou testé sur les animaux.
Régime alimentaire constitué exclusivement de végétaux. Tout aliment d’origine animale est exclu, la viande, et aussi le lait, les œufs et leurs sous-produits.
Alimentation d’une personne végétarienne, excluant l’usage des viandes, mais acceptant d’autres produits d’origine animale.
Personne enregistrée ou ayant reçu un agrément délivré par l’organisme statutaire vétérinaire d’un pays pour y exercer la médecine des animaux ou la science vétérinaire.
Chair des animaux dont on se nourrit. Par extension, tout aliment propre à soutenir la vie (sens primitif de vivenda, bas latin). En général, toutes les chairs, soit des animaux terrestres et des oiseaux, soit des poissons qui servent à la nourriture (Littré). Dans l’imaginaire de nombreuses sociétés, manger de la viande est décrit comme une appropriation d’énergie. Qu’elle soit présente ou absente d’un régime alimentaire, et quel que soit celui-ci, la viande n’est jamais privée de signification sociale et culturelle.
Catégorie qui regroupe généralement les viandes de porc, veau de lait, lapin, volaille. La concentration en myoglobine dans les fibres musculaires y est inférieure à celle que l’on trouve dans la viande rouge. La chair de poisson est parfois incluse dans cette catégorie qui, comme la viande rouge, est une construction culturelle. Sur le plan nutritionnel, la viande blanche recommandée en tant bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux, faiblement calorique et grasse. Contenant moins de gras saturés que la viande rouge, elles recommandée par rapport cette dernière pour prévenir les risques de maladies cardiovasculaires. La viande blanche est, en revanche, moins riche en fer, zinc et vitamines B6 et B12 que la viande rouge. En matière de symbolique alimentaire, la viande blanche - à l’instar des autres nourritures de même couleur - sont, de manière générale en Europe de l’Ouest, située traditionnellement du côté de l’enfance, du bénin, du suave, et du féminin.
Pour la classification «française», les viandes rouges comprennent généralement les viandes issues des bovins, du mouton, de la chèvre, du cheval ainsi que du canard (magret). Sa couleur rouge réside notamment dans sa teneur en fer héminique élevée par rapport aux viandes dites «blanches». La consommation excessive de viande rouge est considérée comme un problème de santé publique par l’OMS. Des études épidémiologiques ont, en effet, mis en évidence un lien entre consommation de viande rouge et une augmentation significative du risque de cancer colorectal. Dans l’imaginaire de la société occidentale, la couleur d’origine de la chair détermine la force qui lui est associée. Ainsi, le rouge connote la présence du sang, qu‘il convient de maîtriser, voire d’éliminer par des nettoyages, manipulations et procédés culinaires. Les viandes de chasse, celles du sanglier ou du cerf par exemple, sont immédiatement perçues, à cause de leur couleur (qualifiée parfois de noire), comme des aliments dont il ne faut pas abuser et, par là, réservées aux constitutions fortes, «masculines».
Toute maladie ou infection naturellement transmissible des animaux à l’homme.